餐飲食材成本高的因素有幾種?

廚房成本是餐飲最大的直接變動成本,它直接影響著餐飲的利潤;

廚房成本控制不是無限制地降低廚房成本率,而是要在保證廚房質量的前提下,降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費;

餐飲要保持很低的成本率是很難有競爭力的.

廚房成本控制可由成本控制總監作為總負責.成本控制總監由財務總監領導,這樣便于管理監督.

成本控制總監一方面要及時出成本報表,分析成本的合理性,隨時與行政總廚溝通,對成本中出現的異常,用料的不合理等提出建議;

另一方面,成本總監要隨時到廚房進行檢查,對廚師操作過程中的浪費現象及時指出.比如食品邊角料是否充分利用,提高產出率;調料使用是否考慮保質期,防止過期等.

垃圾箱也要作為重點檢查的對象,看是否有浪費.

行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制,制定合理的操作程序和標準,盡可能提高產出率、減少浪費.